Quản lý chuỗi cung ứng - Làm thế nào để phục hồi chuỗi cung ứng bị đứt gãy do Covid 19 tại các doanh nghiệp F&B (Dịch vụ nhà hàng, ẩm thực)

I. Quản lý chuỗi cung ứng (SCM) là gì? 

Quản lý chuỗi cung ứng, hay SCM (Supply Chain Management) là hệ thống các hoạt động quản lý, phối hợp và vận hành giữa các khâu trong toàn hệ thống của doanh nghiệp từ cung cấp nguyên liệu, thu mua, sản xuất cho đến thành phẩm, phân phối và dịch vụ… Tất cả sản phẩm trước khi đến được với khách hàng đều phải trải qua một quá trình hoàn chỉnh và sự hiệu quả của việc quản lý quá trình đó quyết định chất lượng sản phẩm và sự tin tưởng của khách hàng. 

II. Tại sao quản lý chuỗi cung ứng là một trong những nhân tố quyết định thành bại của doanh nghiệp?

Quản lý chuỗi cung ứng không chỉ liên quan đến các hoạt động nội bộ doanh nghiệp mà còn ảnh hưởng không nhỏ đến việc tối đa hoá trải nghiệm khách hàng và tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường. Điều quan trọng nhất trong việc quản lý một chuỗi cung ứng là hiểu được thế mạnh của từng hoạt động cũng như mối liên hệ giữa chúng trong chuỗi để tạo ra giá trị lớn nhất cho doanh nghiệp. 

Vậy những lý do gì khiến quản lý chuỗi cung ứng ảnh hưởng tới sự tồn vong của cả một doanh nghiệp?

• Quản lý chuỗi cung ứng giúp cải thiện dịch vụ và trải nghiệm khách hàng

• Quản lý chuỗi cung ứng giúp giảm thiểu chi phí vận hành trong doanh nghiệp

• Quản lý chuỗi cung ứng giúp doanh nghiệp kiểm soát chi phí hiệu quả

• Quản lý chuỗi cung ứng giúp quản lý hàng tồn kho hiệu quả

• Thiết lập mối liên hệ hiệu quả và nhanh chóng giữa các nhà cung ứng với nhau.

(Chi tiết xem tại: SCM- 5 yếu tố khiến quản lý chuỗi cung ứng quyết định thành - bại của doanh nghiệp, vjcc.org.vn)

III. Phục hồi chuỗi cung ứng bị đứt gãy do Covid-19 tại các doanh nghiệp F&B

1. Những điều cần biết về doanh nghiệp F&B

Doanh nghiệp F&B (Food and Beverage) là các doanh nghiệp kinh doanh lĩnh vực dịch vụ phục vụ nhà hàng và ăn uống. Tại Việt Nam đã có rất nhiều doanh nghiệp F&B nổi tiếng như Golden Gate với hàng trăm cửa hàng trên khắp cả nước, chuỗi nhà hàng Haidilao, chuỗi đồ uống Phúc Long…

Ngành F&B là một trong những ngành vô cùng tiềm năng tại Việt Nam dựa vào văn hoá và thói quen yêu thích thưởng thức ẩm thực của người Việt. 

Xu hướng phát triển ngành F&B hiện nay có thể kể đến như các chuỗi cafe, nhà hàng đa ẩm thực (nhà hàng đặc sản), quán bar, phòng tiệc, chuỗi nhà hàng lẩu nướng… Cũng chính vì lĩnh vực này đang trở thành một xu hướng nên mức độ cạnh tranh trong ngành càng ngày càng lớn.

2. Tình trạng đứt gãy chuỗi cung ứng xảy ra như thế nào?

Nhóm ngành F&B nằm trong nhóm ngành tiêu dùng nhanh, và là một trong những ngành kinh tế quan trọng, nhiều tiềm năng phát triển tại Việt Nam tốc độ tăng trưởng được dự báo từ 5-6% trong giai đoạn 2020-2025. Tuy nhiên, từ khi dịch bệnh bắt đầu bùng phát mạnh mẽ tại Việt Nam vào năm 2020, cùng với dịch tả lợn Châu Phi vào cuối năm 2019, đầu năm 2020 đã khiến nền kinh tế có xu hướng phát triển chững lại, đi kèm với đó là xảy ra tình trạng đứt gãy chuỗi cung ứng hàng hoá, đặc biệt là trong ngành dịch vụ thực phẩm cũng như dịch vụ nhà hàng. Nguồn cung nguyên liệu theo đó cũng bị chặt đứt tại nhiều khu vực và nhiều thời kỳ. 

Trong thời kỳ dịch Covid-19 được phát hiện và diễn biến căng thẳng từ năm 2019 – 2021 hiện nay, chỉ số sức mua (PMI) đã giảm đáng kể. Cán cân thương mại hàng hóa đã chuyển sang thâm hụt trong vài tháng qua, chuỗi cung ứng và các khu công nghiệp bị gián đoạn khiến tình hình sản xuất và cung ứng dịch vụ bị đình trệ. Điều này cũng khiến các doanh nghiệp đối mặt với rủi ro về nguồn cung nguyên liệu, sản xuất và cung ứng dịch vụ vô cùng lớn. 

Không chỉ với nguồn cung, phần chuỗi cung ứng sản phẩm, dịch vụ ra thị trường cũng gặp không ít khó khăn. Chúng ta cũng có thể nhìn vào năm 2021 với tình hình kinh tế không mấy khả quan đối với ngành kinh doanh dịch vụ thực phẩm F&B khi khu vực dịch vụ, hệ thống nhà hàng và cơ sở dịch vụ ăn uống tại chỗ liên tục gặp khó khăn do giãn cách xã hội tại một số địa phương để phòng chống dịch bệnh. Tăng trưởng của khu vực dịch vụ trong 6 tháng đầu năm 2021 chỉ cao hơn tốc độ tăng 0,48% của cùng kỳ năm 2020 trong giai đoạn 2011-2021.

Ngoài ra, sự phát triển của các dịch vụ bán hàng trực tuyến, đặt đồ ăn online cũng như xu hướng work from home của giới trẻ hiện nay, việc mở rộng chuỗi cung ứng của ngành dịch vụ nhà hàng, dịch vụ thực phẩm, ngành mà đòi hỏi sự tương tác trực tiếp rất lớn giữa khách hàng và người cung cấp dịch vụ, cũng đang ngày càng gặp khó khăn. 

3. Một số cách thức phục hồi chuỗi cung ứng bị đứt gãy của các doanh nghiệp F&B

Làm thế nào để nối lại chuỗi cung ứng đã bị đứt gãy? Đây chắc hẳn là câu hỏi của rất nhiều doanh nghiệp F&B trong tình trạng không ổn định do dịch bệnh như hiện nay. Vậy giải pháp nào dành cho các doanh nghiệp?

• Góp phần đẩy lùi dịch bệnh cũng là một trong những phương pháp làm giảm tối thiểu thời gian đóng băng của nền kinh tế: Giải pháp tốt nhất để nối lại sự liền mạch của chuỗi cung ứng chính là loại bỏ nguyên nhân gây ra sự đứt gãy chuỗi cung ứng. Những năm trở lại đây, Covid-19 đang trở thành nguyên nhân hàng đầu của việc đứt gãy chuỗi cung ứng, đi kèm với đó là việc thay đổi thói quen tiêu dùng của khách hàng hay các nhân tố khác...

• Xây dựng kế hoạch ứng phó với rủi ro thị trường trong và sau dịch bệnh: Một kế hoạch có triển vọng là một kế hoạch đúng thời điểm, xác định đúng hướng đi và dựa trên sự phối hợp của nhiều nhân tố đặc biệt là doanh nghiệp - nhà nước - công nghệ. Không chỉ trong khi dịch bệnh đang bùng phát nghiêm trọng mà còn phải tính đến những bước đi tiếp theo, rằng sẽ phải sống chung với dịch hay đẩy lùi dịch triệt để. 

• Chủ động thay đổi phương thức kinh doanh: Hiện nay, do sự ảnh hưởng lâu dài và chưa biết điểm dừng của dịch bệnh và các nhân tố khác, rất nhiều doanh nghiệp F&B đã sử dụng hệ thống E-commerce để giao nhận thực phẩm hơn là tập trung vào phát triển offline như trước kia. 

• Xây dựng mạng lưới cơ sở kinh doanh, cung cấp dịch vụ tại nhiều nơi để phân tán rủi ro: Thực tế cho thấy, nhiều tỉnh thành tại Việt Nam không ghi nhận hoặc ghi nhận rất ít trường hợp mắc bệnh, do đó cuộc sống cùng việc buôn bán của người dân diễn ra hết sức bình thường. Đó cũng chính là lý do nhiều doanh nghiệp đang chuyển hướng về nhiều tỉnh thành khác thay vì tập trung tại Hà Nội, Hồ Chí Minh hay Đà Nẵng...

4. Một số doanh nghiệp F&B lớn tại Việt Nam và cách ứng phó với rủi ro cung ứng. 

Từ cuối năm 2019 khi dịch tả lợn Châu Phi xảy ra, ngay sau đó là sự bùng phát của  dịch Covid-19, ngành F&B đã chứng kiến sự ra đi của hàng loạt thương hiệu lớn và chuyển sang phương án "phòng ngự, co cụm" trong trạng thái "bình thường mới". 

• Haidilao: Chịu nhiều ảnh hưởng từ dịch Covid-19 khi bản chất là một chuỗi nhà hàng lẩu tập trung vào trải nghiệm dịch vụ ăn uống offline, Haidilao đã và đang chịu nhiều thiệt hại không chỉ trong thị trường Việt Nam. Theo đó, chuỗi nhà hàng này đã phải đóng cửa hàng loạt cơ sở, chịu các khoản chi phí duy trì khổng lồ khi doanh thu sụt giảm nghiêm trọng.  Việc thay đổi menu đồ ăn sang dạng lẩu tại nhà, với cùng mức độ dịch vụ như khi ăn tại nhà hàng, Haidilao đang dần nhận được nhiều ủng hộ và có những bước hồi phục ban đầu. 

• Các thương hiệu đồ uống: Từ 12/07/2021, trong giai đoạn TP HCM thực hiện giãn cách xã hội theo Chỉ thị 16, chuỗi đồ uống Phúc Long vẫn khai trương 27 điểm bán dưới dạng ki-ốt đặt trong các cửa hàng VinMart+ và hoạt động hiệu quả. Đây cũng là một phương pháp ngày càng phổ biến khi nhiều chuỗi đồ uống đã bắt đầu hướng tới đặt ki-ốt trong các chuỗi siêu thị được mở cửa trong những ngày giãn cách.